터키 이스탄불 ) 이스탄불에서 즐기는 터키요리, 미슐랭 셰프 추천 식당

이스탄불 태생의 셰프 Fatih Tutak은 Ahmet Ustam Ocakbaşı의 터키식 바비큐부터 Nazende의 소규모 계절 메뉴에 이르기까지 고향에서 가장 좋아하는 요리 경험을 공유합니다.

스페셜리스트 Tutak

이스탄불 태생의 셰프  Tutak 은 도쿄의 미슐랭 3스타를 받은 니혼료리 류긴 과 코펜하겐의 노마를 포함하여 유럽과 아시아 최고의 주방에서 기술을 연마했습니다. 2019년 셰프는 터키로 돌아와 전국을 돌며 사실 조사를 한 요리 여행을 한 후 이스탄불 레스토랑 인 터크를 열었습니다 . 2022년 터크는 첫 번째 이스탄불 미슐랭 가이드 에서 미슐랭 2스타를 받았습니다 .

 

두 대륙에 걸쳐 있는 이스탄불은 수천 년 동안 실크로드 상인들과 위대한 종교들의 만남으로 형성되었습니다. 비잔틴에서 오스만까지, 이 도시의 역사적 주민들은 모두 인상적인 건축물, 독특한 문화적 전통 , 풍부한 요리 유산을 남겼습니다 . 

"터키 요리는 발견되지 않은 다이아몬드 광산입니다." 이스탄불의 미슐랭 2스타 Turk 의 셰프 Fatih Tutak이 말했습니다 . "90년대 초반에 터키 음식은 특히 유럽에서 길거리 음식으로 [보였습니다.] [거기서] 매우 나쁜 품질의 도네르 케밥을 만들 수 있고 아무도 [모릅니다]. 터키 음식은 제대로 요리하기가 쉽지 않습니다. 복잡합니다. [이스탄불에는] 터키 전역에서 온 다양한 사람들이 있고 그들은 각자의 요리를 합니다. 그것은 용광로입니다."

Turk에서 Tutak은 오래된 터키 요리법에 최첨단 기술을 더했습니다. 그러나 주방에 있지 않을 때는 좀 더 낮은 수준의 요리를 선호합니다. "셰프로서 저는 터키, 특히 이스탄불의 레스토랑에 갈 때 매우 구체적입니다."라고 그는 설명합니다. "저는 항상 매우 현지적인 음식을 먹으려고 노력하고, 음식은 궁극적으로 고품질이며, 놀라운 재료로 조리됩니다."

따뜻한 여름과 시원한 겨울이 있는 일 년 내내 방문하기 좋은 이 도시는 2023년 유로모니터에서 세계에서 가장 많이 방문하는 도시로 선정되었습니다. 이스탄불의 훌륭한 요리 장면을 탐험하기에 더 좋은 시기는 없었습니다.

Tutak 이 고향에서 가장 좋아하는 식당은 다음과 같습니다.

 

1. 터키식 바베큐: Ahmet Ustam Ocakbaşı

아흐메트 우스탐 오카크바시

터키어 "ocakbaşı"는 다년생 인기 있는 다양한 고기 꼬치인 Adana 케밥과 같은 구운 바비큐 고기를 의미합니다. (제공: Ahmet Ustam Ocakbaşı)

이스탄불을 방문하는 사람들은 레스토랑 간판에 " ocakbaşı " 라는 단어가 여기저기에 붙어 있는 것을 눈치챌 것입니다 . 터키어로 "난로 옆"을 의미하며, 요리사가 뜨거운 숯불 위에서 케밥을 굽는 그릴 하우스를 부르는 이름입니다. 도시에서 가장 인기 있는 식사 방식 중 하나이며, 투탁에게는 Ahmet Ustam Ocakbaşı가 업계 최고입니다. 

"관광객이 아닌 지역 레스토랑을 이용하세요." 투탁이 말했다. "레스토랑은 매우 오래되고 오래 영업해야 합니다. 그리고 소셜 미디어는 절대 믿지 마세요. 레스토랑이 소셜 미디어를 너무 많이 홍보하면 거기에 가서 실망하게 될 거라고 생각합니다."

"제가 쉬는 날에 가는 곳입니다." 그는 말한다. "[그들은] 케밥을 만드는 전통적인 방법을 가지고 있습니다. 손으로 다지고, 다양한 종류의 고기를 잘라요. 그들은 다진 케밥과 시시 케밥을 가장 잘 만들고, 닭 날개와 샐러드, 구운 야채와 라바시 (얇은 플랫브레드)도 만듭니다.

투탁에게 중요한 것은 음식뿐만 아니라 경험입니다. "셰프 아흐메트는 이 일을 거의 20년 동안 해왔습니다. 그는 매우 열정적입니다."라고 그는 말합니다. "당신은 그릴 앞에 앉고 그는 당신 앞에서 요리합니다. 일본식 로바타야키처럼요. 또한, 라키 (터키 아니스 향이 나는 주류)를 마실 수도 있습니다 . 저는 케밥을 즐기는 가장 좋은 방법이 라키와 함께하는 것이라고 생각합니다. 터키식이죠."

투탁의 조언: "도시에서 최고"라고 선언하는 "아다나 케밥을 먹지 않고 떠나서는 안 됩니다." 아마도 터키에서 가장 인기 있는 케밥 종류로, 꼬치에 꿰어 만든 다진 고기에 약간의 매운맛을 위해 고추 플레이크로 양념한 요리이며, 터키 남동부에 있는 아다나라는 도시의 이름을 따서 명명되었습니다.

주소: Maslak Mah. 데레보유 2 캐드. No:8/1, 이스탄불

전화: +90 53 0175 6114

인스타그램: @ahmetustamocakbasi

 

2. 카누모양의 납작한 빵 '피데' 대표 맛집: Karadeni̇z Pi̇de Kebap Salonu

 

맛있는 재료로 채워진 카누 모양의 납작빵인 피데는 베개처럼 부드러워서 나눠먹기에 완벽합니다(출처: Alamy)

 

피데는 터키 전역에서 찾아볼 수 있지만, Tutak 에 따르면, 이 카누 모양의 요리는 종종 관광객들이 "터키 피자"라고 부르는데, 현지인들은 몹시 싫어합니다. 이 요리는 터키 흑해 연안의 북쪽 끝에 있는 트라브존 지방에서 유래했습니다. 여러 가지 버전과 지역별 변형이 있지만, 가장 간단한 형태는 효모 반죽에 치즈와 고기와 같은 다양한 충전재를 채운 다음 구워서 황금색 가장자리가 있는 부드러운 빵 껍질을 만들고 녹은 치즈를 덮습니다.

베파 중심가에 위치하고, 유명한 16세기 쉴레이마니예 모스크 에서 도보로 불과 10분 거리에 Karadeni̇z Pi̇de Kebap Salonu가 있습니다 . Tutak이 도시 최고의 피데로 꼽은 곳입니다. "이 레스토랑은 3대째 피데를 만들고 있어서 매우 특별합니다. [피데로] 유명하죠." 그가 말했습니다.

Tutak은 전통에 대한 가족 운영 레스토랑의 헌신을 높이 평가합니다. "그들은 장작 오븐을 사용하고 아주 맛있는 발효 반죽을 직접 만들고 다양한 종류의 속을 사용합니다. 치즈, 다진 고기, 다진 쇠고기, 치즈와 계란을 주문할 수 있습니다. 매우 특별합니다."라고 그는 말하며 "제가 가장 좋아하는 것은 다진 쇠고기입니다."라고 덧붙였습니다.

주소: Hacı Kadın, Muhabir Sk. 번호:6, 34134 파티흐/이스탄불

전화: +90 21 2519 0128

 

3. 봄 시즌 메뉴에 가장 적합한 곳: Nazende 

바그다트 카데시의 나젠데는 신선한 해산물, 야채, 훌륭한 구운 내장을 제공합니다. 터키 요리의 진미입니다(출처: 게티 이미지)(출처: 알라미)

고급 대로 인 바그다트 카데시 바로 옆에 있는 지중해 레스토랑인 나젠데의 사장인 눈 덮인 머리의 사업가에서 셰프로 전향한 울루치 사카리는 "이곳은 터키에서 제가 가장 좋아하는 레스토랑입니다."라고 Tutak 은 말합니다. "울루치는 직물 사업을 했습니다. 그는 집에서 친구들을 위해 요리하곤 했고, [그가] 50세가 되자 셰프가 되어 레스토랑을 열기로 결심했습니다."

2019년에 문을 연 Nazende는 빠르게 비평가들의 호평을 받았으며 대부분 저녁마다 만석입니다. "그는 매일 아침 직접 쇼핑을 합니다. 그는 생선과 야채 시장에 가서 일일 메뉴를 만들고 원하는 것을 [요리]하지만, 이 세상 밖입니다."라고 Tutak은 말합니다. "고기 요리의 다양성이 [놀랍습니다]. 양고기 간, 흉선, 신장과 같은 그릴에서 구운 훌륭한 내장 요리가 있습니다. 해산물도 있고, 훌륭한 전채 요리, 메제, 샐러드도 있습니다."

4월이나 5월(염소 시즌)에 방문하는 식당 손님에게 Tutak은 터키에서 널리 먹는 고기인 나무불 오븐 구운 젖먹이 염소를 추천합니다. 이 레스토랑은 또한 견과류와 건포도로 강화된 아기 오징어와 쌀 필라프로도 유명합니다.

주소: Caddebostan Plajyolu Sok. 셈볼 아파트 No:13/A, 이스탄불

전화: +90 533 6170 268 

인스타그램: @nazendecadde

 

4. 현지 음식에 가장 적합함: Köroğlu Et Lokantası 

Lokantas - Köroğlu Et Lokantası와 같은 "상인 레스토랑"은 미각을 편안하게 하고 비용을 들이지 않는 신선하게 준비된 가정식 요리를 제공합니다. (제공: Oğuzhan Köroğlu)

Lokantas 또는 "상인 레스토랑"은 시간에 쫓기는 현지인들이 저렴하고 신선하게 준비된 가정식 요리를 찾는 곳입니다. 터키 전역에서 찾을 수 있지만 이스탄불에서 Tutak이 가장 좋아하는 곳은 Köroğlu Et Lokantası 입니다 . 그는 "레스토랑에 들어가면 이미 조리된 요리가 많이 있습니다. [원하는 것을] 선택하면 배달해 줍니다."라고 말합니다. "점심시간에만 문을 열기 때문에 12시 30분경에 가야 합니다."

메뉴는 풍부하지만, 이 레스토랑이 특히 유명한 요리가 몇 가지 있습니다. "그들은 fasulye 라는 밥과 함께 맛있는 콩을 요리합니다 . 이것은 매우 전형적인 현지 요리로, 이스피르(터키 북동부)의 버터와 소고기로 끓인 콩입니다."라고 투탁은 말합니다. "또한 가지 요리는 훌륭합니다. 저는 confit beef가 그들의 시그니처라고 말하고 싶습니다. 터키 북부의 매우 전통적인 요리입니다. 소고기를 6시간 동안 두어 매우 천천히 요리합니다. 훌륭합니다. 흰밥과 튀긴 감자만 곁들여 제공합니다. 쉽습니다."

주소: Akşemsettin Caddesi No:4 Fatih/İSTANBUL, Istanbul

전화: +90 212 531 23 05

인스타그램: @koroglu_lokantasi_

 

5. 도네르 케밥에 가장 적합함: Dönerci Engin

도네르 케밥은 터키에서 가장 유명한 요리 수출품 중 하나이며, 이스탄불 곳곳에서 맛있고 정통적인 도네르를 찾아볼 수 있습니다(출처: Alamy)

터키의 가장 유명한 수출품 중 하나인 도네르 케밥(양념한 고기를 회전 꼬치에 꿰어 구운 다음 층층이 썰어 만든 요리)은 이스탄불 곳곳에서 풍부하게 찾아볼 수 있습니다. 수직으로 회전하는 고기 꼬치만 가지고 혼자 일하는 셰프가 운영하는 작은 식당부터 나비넥타이를 맨 웨이터가 있는 앉아서 먹는 식당까지 다양합니다.

갈라타 타워 에서 도보 5분 거리에 있는 Dönerci Engin은 외부에 몇 개의 테이블을 더해 전자에 더 가깝습니다. "[셰프는] [저희 어머니의] 고향인 에르주룸 출신입니다."라고 Tutak 은 말합니다. "그는 얇게 썬 쇠고기와 양고기를 섞어 도네르를 만들고 토마토, 보라색 바질, 양파, 검은 후추를 갈아서 특별한 양념을 합니다. 도네르 케밥의 품질은 매우 얇고, 매우 육즙이 많고, 정말 캐러멜화되어 있습니다. 완벽한 도네르입니다."

메뉴에는 도네르 고기를 다양한 용기에 담아 제공하는 5가지 품목만 있습니다. 기본적으로 "접시에 담거나 빵 안에 담습니다."라고 투탁은 말합니다. "저는 제 방식대로 흰 쌀과 얇게 썬 양파, 고기만 곁들여 먹는 것을 좋아합니다. 장식은 없고 밥만 있습니다." 빵을 먹는 사람에게는 고빗 피타를 추천합니다. "풍선 피타와 같고, 나무로 불을 피웁니다. 그는 직접 만듭니다."

주소: Bereketzade, Okçu Musa Cd. No:3, 34421 Beyoğlu/이스탄불

전화: +90 212 293 9787

  

6. 최고의 터키 타베르나: Asmali Cavit

병아리콩과 양파를 곁들인 아스말리 카비트의 아르메니아 토픽은 이 아름다운 터키식 선술집에서 즐길 수 있는 수많은 맛있는 메제 중 하나입니다. (출처: Alamy)

이스탄불 중심가 베요글루 지구에 있는 활기찬 아스말리 메스치트 동네는 좁은 거리가 교차하는 곳으로, 특히 전통적인 선술집이 있는 활기찬 바와 레스토랑이 즐비합니다. "[A] 터키 선술집은 술을 마시고 먹는 곳입니다. 그리스에도 있습니다." 셰프가 설명합니다. "우리는 이곳을 meyhane 이라고 부르는데 , 선술집은 그리스 이름입니다. 사람들이 모여서 메제, 작은 요리, 해산물, 알코올 음료, 특히 라키를 즐기는 곳입니다."

Tutak 셰프는 오랫동안 Asmali Cavit의 팬이었습니다. "[그곳은] 아버지, 어머니, 아들, 딸로 구성된 가족이 운영하는 아름다운 곳입니다. 그들은 매일 근무하며 거의 25년 동안 그곳을 운영해 왔습니다."라고 Tutak은 말합니다. "관광객이 많이 찾는 지역에 있지만 대부분 지역 주민이 갑니다. 주로 올리브 오일로 조리한 공유 요리와 해산물 애피타이저인 튀긴 오징어, 오징어, 구운 생선, 홍합, 그리고 훈제 해산물이 있습니다."

해산물이 메뉴의 전부는 아닙니다. "베이비 코프타 그릴이 정말 맛있어요." Tutak 이 말했습니다. "소 간 튀김도 정말 맛있어요. 또한, 토픽 과 같은 아르메니아 메제 , 양파와 병아리콩을 많이 넣어 만든 요리도 있어요."

주소: Asmalımescit Caddesi 번호: 16/D Asmalimescit Mahallesi, Beyoglu, İstanbul 34430

전화: +90 212 292 4950

 

 

7. 터키의 대표적인 생선요리가 궁금하다면: Balikci Kahraman

신선한 해산물은 터키 요리의 필수적인 부분이며, 특히 Sarıyer와 같은 해안 마을에서는 Tutak이 가장 좋아하는 생선 레스토랑을 찾을 수 있습니다(출처: Alamy)

Tutak 은 발릭치 카라만을 스페인의 유명한 미슐랭 스타  엘카노 생선구이와 비교합니다. "터키 버전이에요."라고 그는 말합니다.

생선을 좋아하는 이스탄불에서 흑해 가자미는 차가운 해류 덕분에 풍미 있고 고기 같은 질감으로 사랑받고 있습니다. "발리크치 카라만은 가자미로 매우 유명합니다." Tutak 이 말했습니다. "그들은 가자미를 탄두르 그릴에서 매우 천천히 요리하고 소금으로 간을 합니다. 그들은 시그니처 토마토 샐러드(적양파, 오이, 청고추, 올리브 오일을 듬뿍 곁들인)와 팬에서 요리한 콘브레드와 함께 제공합니다."

레스토랑은 도시 외곽의 작은 어촌 마을인 사리예르에르에 위치하고 있으며, 흑해가 보스푸루스 강으로 흘러드는 곳 근처의 강둑에 있습니다. "주인은 배 두 척을 가지고 있습니다. 그는 매일 아침 어부들을 바다로 보내서 잡아서 레스토랑으로 가져옵니다. 정말 신선합니다."

식당 손님은 이동 시간을 고려해야 합니다. "도심에서 약 1시간 거리지만, 그곳까지 가는 것은 가치가 있습니다. 저는 도쿄에서 온 일본인 스시 셰프 친구들을 데려갔는데, 그들은 정말 좋아했습니다."라고 Tutak 은 말합니다.

웹사이트: https://www.balikcikahraman.com/

주소: Rumeli Kavağı, İskele Cad. No:15 Sarıyer, 이스탄불

전화: +90 212 242 98 99

인스타그램: @balikcikahraman

 

 

출처: BBC Travel